غذا بخشی از فرهنگ و نگرش مردم هر جامعه ای را می سازد. از این رو یکی از جالب ترین جاذبه های گردشگری در هر منطقه انواع غذاهای آن سرزمین و نحوه طبخ آن است که با توجه به شرایط اقلیمی و تنوع آب و هوایی مناطق مختلف متفاوت است.
علی رغم وجود غذاهای متنوع همچون پیتزا در مراکز غذای آماده ،غذاهای محلی در منطقه خراسان جنوبی هنوز هم در سفره مردمان این خطه جایگاه خود را حفظ کرده است.بسیاری از غذاها در این استان با جنبه درمانی تهیه می شوند و غذاهایی از نوع دارویی هستند.
یکی از این غذاهای دارویی قروت یا کشک است که با حجم کم خود ، یک ماده غذایی معجزه آساست که دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم و پروتئین است."کشک" یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن ، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که بعد از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی طرفداران زیادی دارد که به همین نام مشهور است. این نوع کشک خواص بیشتری نسبت به سایر کشک ها دارد.
برای تهیه کشک دیگ چدنی بعد از ساییدن، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و بعد از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید.
کشک زرد نوع دیگری از کشک خراسانی ها است و به صورت پودر زردرنگ خشک است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیر ترش خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران نیز به آن اضافه می کنند و می گذارند تا خوب ترش شود. سپس آن را به صورت چانه هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا به صورت آرد شود و با الک صاف می کنند. به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیازداغ یا سیر داغ می ریزند تا بپزد و با نان میل می نمایند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه داغ و یا گردو نیز استفاده می کنند. با توجه به طبع گرم این غدا بیشتر در فصل زمستان برای ناهار یا شام مورد استفاده قرار می گیرد. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.
کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم با گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود. سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می کنند که به دلیل گرم بودن طبع این غذا ، در زمستان تهیه می شود.
نوعی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی نان جوش که به آن نوجوش نیز گفته می شود به این صورت تهیه می شود که ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده کمی آب به آن می افزایند. قبل از اینکه آب به جوش آید، مقداری برگ خوردشده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم مرغ هم به آن اضافه می کنند و گاهی به عنوان چاشنی از رب گوجه یا قره قروت استفاده می کنند. وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدار آب اشکنه نان خشکه به آن می افزایند و خوب هم می زنند تا آب جذب نان ها شود. این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای ناهار استفاده می شود.
چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه(کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.
کما یک گیاهی خودرو و بیابانی از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است و بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان درست می کنند. برای تهیه آن کماها را خورد می کنند و پس از شستن، در آب می جوشانند تا پخته شود.سپس آب آن را گرفته و مقداری سیر داغ تهیه می کند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، رعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهای میل می کنند.
گورماس نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود . زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.
برای تهیه پلوگاورسی نیز مقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند.چون ارزن بسیار خشک است این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت های بسیار چرب گوسفند مانند قلوه گاه پیشناف می پزند، می خورند. برای تهیه"ساوری" نیز گندم را با آب می پزند و آن ها را در ظرف هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود. این بلغور را ساوری می نامند. ساوری را نیز مانند قلور می پزند که به آن ساوری می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند به آن ساوری پلو می گویند.
معمول ترین و پر مصرف ترین خورشی که پخته می شود قورمه نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن وپیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن اضافه می نمایند و می جوشانند. وقتی گوشت نیم پز شد مقداری لپه به آن اضافه می کنند و می گذارند خوب بپزد. بعد مقداری نمک و زعفران به آن می زنند و می گذارند که خورشت با روغن بنشیند و آب آن خوب بجوشد. قورمه در حقیقت خورشت لپه است.
خوراک بادمجان نیز جزو غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه این خوراک ، بادمجان ها را پوست کنده«گردبر» می کنند و یا آن ها را پوست کنده و از درازا به دو یا چهار قسمت تقسیم می کنند و در روغن سرخ می کنند. بعد مقداری آب، سیر کوبیده، نمک و ادویه به ویژه زعفران به آن می افزایندو می گذارند آب آن بجوشد و به روغن بیافتد. این خوراک بادمجان را معمولا با نان شوید شده در قروت"کشک" می خورند.
برای تهیه اشکنه عدس نیز عدس هارا را آب پز کرده چرخ می کنند و یا در هاون می کوبند و آن را با پیاز، روغن و گاهی کمی آرد تف می دهند. سپس مقداری متناسب آب به آن می افزایند و نمک و ادویه به آن می افزایند. با توجه به طبع گرم آن ، این غذا بیشتر در زمستان صرف می شود.
اشکنه شیره از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن مقداری آب به شیره انگور اضافه می کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی تخم مرغ هم می افزایند. با توجه به طبع گرم آن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود. برای تهیه اشکنه آب نیز مقداری روغن باز کرده و کمی پیاز را درون آن تف می دهیم.سپس به اندازه لازم آب فلفل، زردچوبه، زعفران افزوده می شود.
منبع : ایسنا
سه قلعه حدود 400سال قبل امام جمعه داشته است و نماز جمعه در مصلای مسجد ارگ قلعه اقامه می شده است. امام جمعه سه قلعه در آن زمان آقا سید هاشم بوده است که در حال حاضر به همراه دخترشان در قبرستان سه قلعه دفن شده اند.
حاج عبدالله امینی قریب به 85 سال عمردارد،سوادش فقط درحدخواندن ونوشتن وشغلش کشاورزی ودامداریست منتهادردهه محرم در شهر سه قلعه جایگاه ومنزلت خاصی دارد.
حضور 65 ساله او در ایام عزاداری سیدوسالارشهیدان سبب شده که مردم سه قلعه وی را رکن اصلی مراسم سنتی عزادرای امام حسین (ع) سه قلعه بدانند ومحرم هرسال باکلام موزون،تاثیرگذار و اجراهای خالصانه،سنتی ودلنشین وی جذاب وخاطره انگیز می شود.وی این شغل وصدای رسا را ازمرحوم پدر به ارث برده و می گوید:پدرم نیزخوش صدا و پامنبری بوده ومرا نیز قسم داده تاوقتی که زنده ام منبر راترک نکنم.
حاج عبدالله امینی می گوید:در زمان های گذشته که سیستم صوتی پیشرفته کنونی وبلندگو نبود مردم از من می خواستند که بربام مسجد یاحسینیه بروم وجارحسینی بزنم ومن هم با خواندن این اشعار خبر از آمدن ماه محرم می دادم:
کشتی شکست خورده ی طوفان کربلا در خاک و خون تپیده به میدان کربلا
از آب هم مضایقه کردند کوفیان خوش داشتند حرمت مهمان کربلا
بودند دیو و دد همه سیراب و می مکید خاتم ز قحط آب سلیمان کربلا
----------------
وی درحال حاضر در شب های دهه محرم ، درابتدای مراسم اذکار پامنبری را می خواند:
بزم مصیبت شد به پا جانها به قربان حسین
خواهم دمی گریان کنم چشم از محبان حسین
----------------
از شب هفت محرم تا ابتدای شام غریبان حاج آقای امینی در حلقه ماتم شهر(دوره)حضوری فعال دارد وهمراه با دیگر سوگواران حسینی این گونه می خواند:
ای در دریای نجف،ای شیر یزدانی در کربلا شد کشتی آل تو طوفانی
یا ساقی کوثربیا در کربلا بنگر اولاد پاکت را ببین،لب های عطشانی
یا فاطمه با حوریان در جنت الماوی تاچند ودر خلد برین شادان وخندانی
--------------------
وعلم گردان روز تاسوعا وهمراهی او با دیگرعلمداران:
ای دل حسین و جان حسین ، یاران حسینم را چه شد؟ درماتم لب تشنه ها ،یاران حسینم را چه شد؟
----------------
وصبح عاشورا (صبح روسیاه) وزمزمه سوزناک وی در اولین لحظات صبحگاهی:
ای صبح روسیاه زچه رو می شوی سپید زیرا که شد خلف مرتضی شهید
----------------
وحضور او در ابتدای مراسم صبح عاشورا،هنگام تشییع جنازه نمادین شهدای کربلا :
صدای ناله زینب به گوش می آید دلم ز حالت اصغر به جوش می آید
------------------
وذکر او در پامنبری شام غریبان حسین(ع):
اگر کشتند چرا خاکت نکردند کفن بر جسم صد چاکت نکردند
بیائید ای بزرگان مدینه یتیم است ای مسلمانان سکینه
***
بیائید همه باهم قدردان این سرمایه های بزرگ معنوی بارگاه آقااباعبدالله الحسین.ع. باشیم وبردستان
پینه بسته خادمان حسینی بوسه ای از سرعشق بزنیم.
روز دکوی به محض تاریک شدن ما شام می خوردیم و می خوابیدیم . تازه برق آمده بود و بعضی ها تا برقو خموش چراغو می داشتند ( معمولا ساعت 10 شب محمود کارخونه با دو بار خاموش روشن کردن علامت می داد و بعد خاموش می کرد)
کمی از شب گذشته بود که ناگهان صدای جار عبد ا.. ملاحسن بلند شد . " صبا ه کشمون سقله او مهی درو ست " و چند بار تکرار شد . من از این خبرخیلی خوشحال شدم چرا که فردا می توانستم با باباپیر بروم کشمون سقله ، آن شب منگال ها و اره های وعدال ویا در جرک دیوال آماده استفاده شدند.
و صبح روز ور اومد و شوگیر اکثر افراد ده از مردینه و عورتینه و جره جاهل و بچه و حتی مادر با بچه قماری راهی درو بودند . همه یا پیاده بودند یا چاروا داشتند و ازسایر وسائط نقلیه حتی از تپ تپی خبری نبود .کشعرد شان مثل راهپیمایی امروزی بود . منم ورطار شدم که می خواهم بیایم .
بابا پیر سالار کشمون سقله بود یادم نمی اید کدوم سرکار بود ولی کشمون سه قلعه شش سرکار داشت: کشمون خزمی و خوشو هم همینطور ، فردا صبح خوشحال و اعجید به منزل باباپیر رفتم تا مرا سوار خر کنند.و با خود ببرند یک پارچه هم از خانه ورداشتم برای خوشه چندن ، خرسواری چه کیفی داشت . بعید می دانم سوار شدن به پورشه به من این لذت را بدهد .
ما بچه ها زیاد کار نمی کردیم و از دعسه هایی که به پاهای ما می خلید کمی ناراحت می شدیم ولی محبور بودیم تانزدیک غروب یا گوگم کار کنیم . گاهی دولخ می شد . درو به کمش 8 ساعت وردار می کرد . نزدیک ظهر که می شد عباس صفاربرای تیز کردن منگالها به کشمون می آمد . و سقاها هم مرتب با خرشان از حوض انبار پایین به دروگرها آب میرساندند درو گرها زیاد بودند شش سرکار و هر کدام سی چل نفر دروگر که بعضی ها روزی درو می کردند و بعضی اجاره ورمی داشتند یادم هست سه تا خالوی من بیشتر اجاره می کردند تا بیشتر درآمد داشته باشند .اما له له ها روز مزدی درو می کردند . بعضی از دروگرا قچاق و بعضی فخمه و لمبعسه یا چولنگ بودند .و بعضی هم شاهی ضرر ، ظهر ها بعضی و بر می گلیدند و موقع نزدیک نماشوم که می شد همه دروگرها به عنوان دستمزد یک بغل خوشه پخل از سالار دستمزذ می گرفتند سالار عدالت رعایت می کرد خاصه اندری نداشت . اجاش اعتراضی نبود و کارهم د شگرد بود .ما هم که خوشه چین بودیم کمی هم به ما می دادند . دبرج کاری که می کردیم بد نبود من با دستمزدی که به من می دادند کلی ذوق می کردم .و اونا رو در سرا روی صوفه بالا پلار می کردم تا روی هم زیاد شود . گاهی روزها خسته که می شدم یا پایم قبله می زد شروع به دول دول می کردم . مادرم می گفت ... امروز خو مار خوناق که.البته بعضی روزا هم چشتبی نبودم که بروم ولی می رفتم . یک روز سر زانوی نزامینم قال شده بود.
ظهر قروتو یا اشکنه قوت ما بود . و بعضا گورسی و افرادی که کرشا بودند هم قورمه یا گعلک می اوردند .
صدای شاشنگ ها بلند می شد . زیر بوته های گندم لانه گنجشکانی که تخم گذاشته یا جوجه دراورده بودند به چشم می خورد .گو گلونا هم کار خود را می کردند .چلپاسه و سللوک فراوان بود .
مردم خوشحال و سرمست بودند از هر طرف صدای خواندن بود بعضی سرکارها صدای چاوشی و صلوات افراد خوش صدا (بر قپه پر نور محمد صلوات) ، بعضی صدای دوبیتی (در قلعه سقلعه می گرستم ، آی ، قلم در دست و کاغذ می نوشتم )، علیرغم فقری که بود کسی دلندروا نبود ، همه ساقده هم می شدند .و این مراسم هر روز و تا بیست روز ی هردار می کرد.
"خداوندا دلم یاد وطن کرد نمی دونم وطن کی یاد من کرد"
***************
به قلم همشهری محترم ازمشهد
دکترغلامحسین حقدادی ، متخصص اعصاب وروان
تولد: سه قلعه (1335)
فرزند:روانشاد غلامحسین خسروی
تحصیلات ابتدائی : سه قلعه
تحصیلات متوسطه : فردوس ، شهرکرد ،گناباد
مدرک تحصیلی : دیپلم طبیعی
ورود به سپاه دانش:مهر1353
استخدام رسمی در آموزش وپرورش:1355/8/2
همسر : عبدالله شریف زاده بازنشسته آموزش وپرورش
آذردخت خسروی به عنوان اولین معلم زن سه قلعه در راستای جذب دانش آموزان دختر این دیار تلاش فراوان
نمود وبا سعی ودرایت موفق به دایرنمودن اولین دبستان دخترانه سه قلعه گردید و درکنارامر مدیریت و آموزش
روزانه به دختران دانش آموز ، در راستای طرح پیکار با بی سوادی (نهضت سواد آموزی کنونی) شبانه نیز به امر
آموزش دختران بازمانده ازتحصیل سه قلعه (بزرگسالان) پرداخت.
خانم خسروی پس از 4 سال خدمت بی منت درسه قلعه ، به دلیل اشتغال همسرش راهی زاهدان ، گناباد و
سپس مشهد گردید ودر نهایت در سال 1383 به افتخار بازنشستگی نائل آمد.
مردم سه قلعه از خانم آذردخت خسروی به عنوان معلمی شایسته ، دلسوز و مهربان یاد می کنند که درسه
قلعه محروم آن زمان ، با کمترین امکانات ، نقشی بسزا در امر تعلیم وتربیت دختران این سامان داشت.
آذردخت خسروی چهارفرزند دختر دارد که فرزندان وی نیز با تحصیل در مقاطع عالی دانشگاهی و کسب مدارج
پزشکی و مهندسی سعی در خدمت رسانی به مردمان این دیارپاک دارند.
